Con đò độ ta qua những cơn thèm béo một thời là những nồi dừa kho nước mắm với “tiêu Kha-luân-bố” (ớt – vì tiêu sọ có thời chỉ có miệng cao cấp mới được ăn).
Tuổi thơ của anh em chúng tôi lúc nào cũng “khủng hoảng” thịt thà, nhất là thịt heo mỡ. Bởi vậy lúc nào cũng nhong nhóng cho mau tới Tết. Ở đó có nồi thịt heo kho trứng và nước dừa. Cục thịt nào cục thịt nấy má xắt to như cặp nem Ninh Hòa gộp lại.
Cũng như anh chàng Vũ Hữu Định đóng quân ở Pleiku phố núi cao “may mà có em”, anh em chúng tôi may mà có tóp mỡ. Thuở đó, ngoài dừa già thắng dầu ăn khử không kỹ hôi mùi dừa bắt ớn, còn có mỡ heo tạo nên đặc trưng của hương bánh xèo.
Cứ vài ba tháng, tới kỳ ba tôi lãnh lương đầu tháng, má tôi đúc bánh xèo. Cơn thèm mỡ màng được “dụi tắt” như những điếu thuốc của những người còn chút lương tri sợ ung thư. Còn nhớ miếng thịt lúc đó má xắt sao mà tiện tặn. Qua ngày “hội” bánh xèo, má tôi phải cai “béo” cho lũ con bằng những nồi dừa kho.
Ở Sài Gòn tôi đã đi kiếm dừa hòng trôi lêu bêu về miền ký ức thiếu thời nhưng vô duyên nên mua phải miếng cơm dừa kho ăn chẳng thấy thiếu thời đâu cả. Cái hương vị ngày cũ không phải là dễ tìm ở cái xứ gì cũng có nhưng có lấy được. Sài Gòn dễ gì kiếm miếng cơm dừa cứng cạy. Thành ra kho phải cho thêm béo vào cho béo. Thiệt là trớt quớt hương vị.
Miếng cơm dừa phải đủ béo và đủ mềm. Đủ béo phải là dừa dợm bước qua bên kia cuộc đời như thường nói về con người ta – bên kia con dốc. Nhưng dừa già tới một mức nào đó khi kho sẽ hôi dầu. Đủ mềm để nhai đỡ mỏi hàm nhưng mềm quá sẽ không béo. Dân xứ dừa gọi là dừa cứng cạy. Dừa ngày xưa má tôi mua làm mứt là thứ dùng để kho lý tưởng như túp lều [1] của ông Hoàng Thi Thơ phịa ra. Thuở đó “phịa” thường được lũ con nít chúng tôi gọi là “bẹt cà na”. Nghĩa gốc của từ là “berner” trong tiếng Pháp, có nghĩa là ba xạo; bernard là kẻ ba xạo; người Việt hay có cách phăng từ kiểu như tuyệt cú và cú mèo, bèn thêm vào đầu chữ “na” một chữ “cà”.
Dừa cứng cạy xắt mỏng như các bà xưa xắt rim mứt ăn tết, đem kho với nước mắm và tiêu. Kho rim cho tới khi nước mắm thiệt thấm vào miếng dừa. Cho nước màu vào cho con mắt “tham gia” ăn (như người ta tham gia giao thông). Nguồn béo này thơm ngon không thua gì thịt heo.
Trao đổi với nhà giáo “Google”, ổng cho biết kho là món chỉ có ở Việt Nam và Campuchia. Kho nhiều lửa có khi nó nằm lưng chừng giữa braise và stew. Nhiều người thích kho hai đến ba lửa cho nước gia vị thật thấm vào thứ cần kho. Nhưng dừa lại không ưng nhiều lửa, vì kho như thế cơm dừa sẽ lại dầu mất ngon.
Không chỉ có tuổi thơ chúng tôi được độ qua nỗi thèm béo bằng dừa kho. Một thời thèm béo khác nối tiếp tuổi thơ. Nói như ngôn ngữ hiện đại của mấy ông có điều kiện đi nhậu là thèm béo “tăng hai”. Thèm béo tăng hai thập niên 1970 này thê thảm. Vì có béo, có ngon miệng lại khủng hoảng tinh bột. Xưa càng béo càng hao cơm. Tăng hai càng béo càng phải “diệt dục” cơm. Sự hành hạ do khủng hoảng thiếu đó làm cho người ta không dám thèm béo nữa. Khổ nỗi dừa kho không môn đăng hộ đối với khoai lang, khoai mì. Bắp cũng không luôn. Ăn dừa kho với khoai, bắp nó làm tắt luôn chút lửa lòng của cái lưỡi.
Ngoài những nồi dừa kho kinh niên, thỉnh thoảng cũng có một ít béo đến từ thùng đồ hộp C-ration của quân đội Mỹ dành cho lính hành quân không có điều kiện ăn đồ tươi. [2] Đó là béo từ những hộp bacon – thịt ba chỉ xông khói. Thứ đó mà đem chiên nóng lên thì tổn thất về cơm bữa đó hơi trầm trọng. Ngoài ra còn phải kể đến những hộp bơ đậu phộng to xấp xỉ cái lon sữa bò, cao chừng một phân.
Cao Nguyên (theo TGHN)
———–
[1] […] Từ ngày hai đứa yêu nhau lòng ước bao nhiêu/ Mộng vàng hai đứa có chi là quá xa xôi/ Ta mơ một mái nhà tranh/ […] Đời mình đẹp mãi dưới túp lều xinh…
[2] C-ration phân biệt với A-ration có thực phẩm tươi, với B-ration có thực phẩm đóng gói không qua chế biến, D-ration có sô-cô-la quân đội, K-ration gồm ba bữa ăn cân bằng, khẩu phần cấp cứu dùng khi khẩn cấp các khẩu phần ăn khác không có sẵn.
